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Grün, grüner, am grünsten

Erntefrisches Tiefkühlgemüse unterliegt keinen saisonbedingten Angebots- und Preisschwankungen

Erbsen sind grün, soviel ist bekannt. Doch die Farbtöne können sich erheblich voneinander unterscheiden: Konservenerbsen sind eher braungrün, Tiefkühlerbsen leuchten sattgrün. Ein Vergleich mit erntefrischen Erbsen zeigt: Farblich ist die tiefgekühlte kaum von der erntefrischen Variante zu unterscheiden. Was ist das Geheimnis für die Farberhaltung des beliebten Gemüses aus der Tiefkühlabteilung?

Alle grünen Pflanzen enthalten Chlorophyll, einen Farbstoff aus der Natur. Er steckt in Erbsen und anderem Gemüse, wie Brokkoli, Grünkohl, Rosenkohl und Spinat. Außerdem gehören Enzyme zur natürlichen Ausstattung der Pflanzen. Ein bestimmtes Enzym baut Chlorophyll ab, das seine Farbe dadurch von leuchtend nach bräunlich grün verändert. Doch das Auge isst mit, und natürlich sattgrünes Gemüse sieht einfach appetitlicher aus. Deshalb muss das Enzym inaktiviert werden. Dazu wird das Gemüse für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht, denn Temperaturen über 75 Grad Celsius zerstören das Enzym. Im Anschluss daran folgt ein Eisbad, das den begonnenen Garvorgang stoppt.

Nachdem die grüne Farbe vorerst geschützt ist, gilt es, weitere Frischevorteile zu erhalten. Dazu gehören vor allem der volle Geschmack, der frische Geruch und das gesunde Nährstoffpaket mit Vitaminen und Mineralstoffen. Durch den Einsatz von Minustemperaturen gelingt die Haltbarmachung ganz ohne Konservierungsstoffe. Die Hersteller nutzen dabei wieder die Kräfte der Natur: Wasser, mithilfe tiefer Temperaturen sehr schnell gefroren, bildet sehr kleine Kristalle aus, die den feinen Zellwänden nicht schaden können. Die Zellstruktur bleibt erhalten – ein Plus für den Geschmack und die empfindlichen Nährstoffe. Weil Mikroorganismen Wärme mögen, nicht aber Kälte, ist das Gemüse nun auch vor dem Verderb geschützt.

Der richtige Umgang mit Tiefkühlgemüse im Haushalt entscheidet darüber, ob die Qualität auch weiter gesichert ist. Tipps zur richtigen Zubereitung liefert das Deutsche Tiefkühlinstitut: Tiefgekühltes Gemüse ohne vorheriges An- oder Auftauen zubereiten und dabei möglichst kurz, aber heiß garen. Nur so können Nährstoffverluste vermieden werden. Geeignete Garmethoden sind Dünsten mit wenig Wasser oder die Zubereitung in der Mikrowelle.

News-Reporter

P2News

(Foto: DTI/Rees/News-Reporter)
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