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Gerollte Klassiker mal anders

Schmorgerichte wie Rouladen erleben eine Renaissance. Klassisch gefüllt präsentiert sich der Hit aus Großmutters Küche mit Speck, Zwiebeln, Möhren, Gurke und pikantem Senfaufstrich. Doch Rouladen lassen auch viel Raum für Neues. Die Empfehlung der CMA: Mit einem roten Tomatenpesto gefüllte Kalbfleischrouladen lassen die Erinnerung an den Sommer wieder lebendig werden. Dazu in Öl eingelegte Tomaten pürieren und mit frischen Kräutern wie Thymian, Oregano, Basilikum oder Rosmarin aromatisieren. Eine exotische Note dagegen bekommen Rindfleischrouladen mit dieser ungewöhnlichen Kürbis-Kokosnuss-Füllung: Kürbis in kleine Würfelchen schneiden, zusammen mit Schalotten andünsten und als Clou noch einen Spritzer Kokosnussmilch und etwas frisch geriebenen Ingwer hinzugeben. Nur kurz andünsten, damit der Kürbis noch Biss hat. Zum Schluss Petersilie oder Koriander zugeben und in die ausgebreiteten Rouladen füllen.

Passend zur kalten Jahreszeit eignen sich auch Maronen hervorragend für Rouladen. Dazu bereits geschälte, vakuumverpackte Maronen und etwas Apfel klein schneiden, beides kurz andünsten, frische Thymianblättchen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken. Feinschmecker können ihre Rouladen auch mit einer Pilz-Kräuter-Mischung füllen, unter die sie geriebenen Hartkäse und in Rotwein eingelegte Morcheln oder – ganz exquisit – Trüffel geben. Natürlich kann man statt teurem Trüffel die Sauce auch mit Trüffelöl verfeinern.

Für ein homogenes Garergebnis ist es wichtig, die Rouladen von der breiten zur schmalen Seite hin aufzurollen und dabei die Seiten leicht umzuklappen, damit die Füllung nicht ausläuft. Auch sollten jeweils nur zwei Rouladen im Topf angebraten werden, sonst läuft der Saft aus. Die Rouladen nach dem Anbraten am besten im Backofen bei 180 Grad zirka 60 bis 90 Minuten fertig schmoren – so hat man den Herd wieder frei. Rouladen sind ein absolutes Saucengericht. Daher das Fleisch nach dem Anbraten herausnehmen, dann etwas Möhren, Sellerie und Lauch im Topf garen, bis das Gemüse eine schöne Farbe hat. Mit einem Glas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen, ein Lorbeerblatt, zwei Wacholderbeeren und eine Nelke hinzufügen, zu den Rouladen geben – und genießen.

P2News/News-Reporter

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