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Bald hat König Spargel wieder Saison

Bald hat König Spargel wieder Saison. Das edle Gemüse schmeckt besonders fein als knackiges Wokgericht mit Putenmedaillons oder als cremiges Kalbfleisch-Spargel-Frikassee

Die Wochen bis zur lang ersehnten Spargelernte sind so gut wie gezählt. So treiben speziell gezüchtete Spargelsorten, die unter warmen Folien gedeihen, mancherorts bereits im März aus. Und mit importierten oder konservierten Spargelstangen muss auch im restlichen Jahr nicht auf das „Königsgemüse“ verzichtet werden. Die edlen Stangen überzeugen vor allem durch ihre Vielseitigkeit. Das Gemüse muss also keineswegs immer in klassischer Zubereitung auf den Tisch kommen, um den vollen Spargelgenuss zu erleben.

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben: weiß, violett und grün. Er verfärbt sich je nach Intensität der Sonnenstrahlung, der er ausgesetzt ist. Den weißen, besonders mild schmeckenden Spargel kultiviert man in Erdwällen oder Spargeldämmen. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und noch bevor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleibt er so makellos weiß. Violetter Spargel hat einen etwas kräftigeren und würzigeren Geschmack als weißer. Er wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon etwas durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen schnell violett. Der Anbau von grünem Spargel geht dagegen ganz ohne Erdwälle vor sich. Er wächst nämlich weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Die Stangen des Grünspargels sind dünner und sein Geschmack ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger als der seiner hellen Artgenossen.

Im Gegensatz zum weißen Spargel, bei dem es für optimalen Geschmack unerlässlich ist, die Schale restlos abzuschälen, muss der grüne Spargel nur am unteren Ende ein wenig geschält werden. Beim Kochen mit grünem Spargel sind, wie bei seinen hellen Verwandten auch, der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Da grüner Spargel auch roh hervorragend schmeckt, eignet er sich bestens für Salate oder zum direkten Braten im Wok. Für das asiatische Spargel-Gemüse aus dem Wok mit Putenmedaillons etwa bleiben die Spargelstangen in Kombination mit Möhren, Frühlingszwiebeln und Sojabohnenkeimlingen angenehm knackig. Wer sich nicht entscheiden kann, der kann grünen und weißen Spargel auch wunderbar miteinander kombinieren. Einen Gaumenkitzel der besonderen Art verspricht die Spargel-Quiche mit Walnüssen. Überbacken mit kräftigem Greyerzer-Käse, werden die verschiedenen Spargelsorten hier zu einem herrlich deftigen Schmankerl.

Für die meisten Genießer ist die Spargelsaison viel zu kurz – denn spätestens Mitte/Ende Juni werden die letzten Stangen gestochen und verkauft. Frischer Spargel sollte möglichst schnell nach der Ernte zubereitet und verzehrt werden. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält er sich im Gemüsefach nur etwa zwei bis drei Tage. Eine gute Alternative bieten Spargelabschnitte aus dem Glas, die das ganze Jahr über erhältlich sind. Aus ihnen lassen sich auch im Februar noch kulinarische Hochgenüsse zaubern. Wie wär´s zum Beispiel mal mit einem Kalbfleisch-Spargel-Frikassee mit Spargelabschnitten aus dem Glas, Morcheln und zartem Kalbfleisch – ein cremig-feiner Genuss, der den Speiseplan das ganze Jahr über bereichern kann.

P2News

News-Reporter
(Foto: Nestlé/News-Reporter)
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