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Allererste Sahne

Himmlischer Dessert-Genuss aus Rahm: Tee-Sahne-Eis mit Pflaumen

Sahne ist ein Genuss. Sie verleiht Suppen, Saucen oder Desserts eine cremige Note. Aber Sahne ist nicht gleich Sahne. Je nach Fettgehalt, Konsistenz und Geschmack kommen verschiedene Produkte in der Küche zum Einsatz. Die Geschichte der Sahne nahm vermutlich bereits vor 5.000 Jahren im alten Zypern ihren Anfang. Auch Ägypter und Römer wussten sie schon zu schätzen. Sahne – auch Rahm genannt – ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt und dann abgeschöpft werden kann. Heute entsteht Sahne bei der Verarbeitung von Milch beim Zentrifugieren. Von Sahne spricht man, wenn der Fettgehalt in der Milch mindestens zehn Prozent beträgt.

Je nachdem, ob der Rahm durch Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um Sauer- und Süßrahmprodukte. Aus der Küche ist Sahne nicht mehr wegzudenken. Angefangen bei hauchzartem Rahmschnitzel, Eisparfait, Panna cotta bis hin zu Sahnetrüffeln oder dem beliebten Sahnehäubchen auf dem Kaffee: Allem gibt Sahne den besonderen, cremigen Kick. Außerdem verleiht sie Suppen und Saucen die gewünschte Schaumigkeit. Dabei gilt: Je höher der Fettgehalt, desto besser und stabiler lässt sie sich aufschlagen. Im Handel erhältliche Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Milchfett. Schlagsahne extra kommt auf mindestens 36 Prozent Fett und erhält dadurch eine besonders stabile, feste Konsistenz. Tipp: Für ein perfektes Ergebnis die Sahne erst unmittelbar vor dem Schlagen aus dem Kühlschrank nehmen. Denn bei einer Temperatur von fünf bis sechs Grad lässt sie sich am besten aufschlagen.

Crème double ist eine süße, löffelfeste Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 40 Prozent. Sie flockt beim Kochen nicht aus und ist damit zum Binden und Verfeinern von Saucen und Suppen bestens geeignet. Saure Sahne mit zehn bis 15 Prozent Fett gerinnt bei höheren Temperaturen und ist folglich für die warme Küche weniger tauglich. Mit ihrem frischen, feinsäuerlichen Geschmack ist sie bestens geeignet zum Verfeinern kalter Speisen. Schmand oder Crème fraîche, beides gesäuerte Sahneerzeugnisse, erweisen sich in Kochtopf und Pfanne dagegen als stabil. Sie lassen sich sowohl in der warmen wie in der kalten Küche einsetzen. Schmand bringt es auf einen Fettgehalt von 20 bis 29 Prozent. Crème fraîche enthält 30 bis 40 Prozent Fett.

News-Reporter

P2News

(Foto: CMA/News-Reporter)
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